果冻护色剂

消除魔芋果冻山楂草莓褐变退色护色剂

果冻,特别是用魔芋粉做的果冻,其褐变的机理是魔芋粉当中的多醣经过拆链重组缩合形成了羟甲基糠醛褐色物质,这是主要的原因! 魔芋粉果冻(山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/)本身就含有大量的Vc,而Vc本身即可被氧化而造成褐变。所以VC是不可加的,加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。H2O2导致了"褪色"!

金属离子是传递这些反应的媒介!自身的VC也是褐变褪色的杀手,不仅仅魔芋果冻,还有山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/这些自身含有大量Vc的带有鲜艳颜色的水果,其褐变的原理都和魔芋有着相似的反应!

彻底消除魔芋粉果冻(山楂/草莓/杨梅/石榴/蓝莓/)的褐变和褪色

Na—VB抗氧剂能与多价金属离子结合形成可溶性金属络合物的一类化合物, 用于食品中，消除易引起有害氧化作用的金属离子；①在较宽的pH值范围内都能可靠有效的与多价金属离子生成稳定的络合物；②稳定性好，不受普通强酸、强碱或溶剂影响；③与其他抗氧剂相容性好；④无毒，安全；

在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Na—VB抗氧剂，加量5／10000。先计算一下将要加入的Na—VB抗氧剂的量，然后用适量的水将Na—VB抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。