被列为二十一世纪十大尖端科技之一的超高压冷杀菌生物处理技术，不仅是一次工业革命，更是一次食品保鲜和生物医药发展的革命，它将对食品、生物工艺学产生巨大的影响。
超高压食品是在密封的容器中，用水作介质对食品施加数百兆帕的压力，使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质结构发生变化，其结果是蛋白变性、淀粉湖化、酶失活、微生物死亡。超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。
通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，大幅度延长食品的保鲜时间，又不会影响食品的色香味和营养，实现了革命性的突破，同时可对食品进行改性，如：
生鲜肉类经超高压冷杀菌处理后，一方面可提高四倍的冷藏保质期，确保三倍的冷藏保鲜期。如猪牛羊分割肉和宰杀后的整只鸡鹅鸭；另一方面，质地嫩化，品质提升。如：鲜牛肉实现了肥瘦相间，生牛排质地嫩如柔软的脊肉。肉馅因冷藏保质期大幅延长，保证了熟制后的自然鲜美风味。还可以开发低盐火腿，肴肉，以及开发风味俱佳的酱卤牛肉，且常温保存六个月，同时可代替滾揉工序，并提高熟制品10%的产量。经超高压协同加热处理的高温肉制品，可达到罐头的商业无菌水平，却没有罐头的蒸煮味；可保持传统烹制肉制品的鲜美风味，口感却更胜一筹，如猪蹄爪、筋、皮和肉烹饪时可同时熟烂,真空包装肉制品的常温保质期亦可确保半年。鸡肉经超高压处理后，即使煲汤也不存在鸡胸脯肉太老没法吃的现象。各种肉质经超高压处理，不仅可杀灭细菌，而且可以大幅缩短烤、烧、熏、蒸、煮时间，这对于做出肉质细嫩、入味均匀和安全放心的各地风味肉食而言，是最佳技术手段。超高压生鲜肉因蛋白变性，已是半成品，稍微加热即可食用，不仅节约能源，更是节约了烹饪时间。由于超高压技术具有瞬间把佐料渗透进食品组织细胞中的功能，因而可以数十倍地缩短火腿的淹制时间。
新鲜液态豆、乳富含蛋白质经超高压处理，不仅能灭菌延长保鲜期，充分保护全部营养，而且能使蛋白质颗粒变细、分子链变短，易于人体吸收，其中钙的吸收率提高一倍。特别是对牛初乳，传统加热灭菌在60℃以上高温条件下其免疫因子和生长因子均遭破坏，而超高压技术完全保护活性成份，因此采用超高压低温处理牛初乳，是开发液态鲜牛初乳产品的最好方法。天然发酵乳（酸奶）是营养保健型的乳制品，为保持生理活性，不能高温灭菌，其保质期只有几天时间，同时其后酵难以控制，随时间的延长，口味变化（太酸）较大。经超高压处理后，后酵得以控制，口感品质达到最佳，保质期可大幅延长。
超高压鲜榨果汁不仅能保持原汁、原色、原味，而且几乎保留了全部营养和热敏性物质。由于方便人们随时随地食用，将改变人们食用水果的麻烦，这对于促进人们经常性地补益果汁营养起到了不可替代的作用。目前，我国的奶源缺乏，如果生产果乳，不但能丰富和平衡营养，而且可弥补奶源不足。多年来，中国人肉食量增长较快，过去的寒性体质普遍被热性体质所取代，因而体胖是一个必然趋势，平时多喝鲜榨果汁来补阴、调节身体，是十分必要的。
高压大米饭可常温保鲜一年以上，尤其是米饭不回生-----填补了中国历史的空白，米饭颗粒不仅光泽晶莹，而且绵糥香甜、富含营养。由于高压的破壁作用，所以陈米和新米具有同样的效果。正是利此破壁原理，还可加工高压糙米和超高压糙米饭供应市场，高压糙米及糙米饭不但富含丰富的营养，而且具有生命活力因子，特别是γ- 氨基丁酸（ GABA ）高出白米 的10 倍以上而受到人们的普遍欢迎，生理性功能主要有降低血压、抑制动脉硬化、促进脑细胞的新陈代谢功能等。超高压米饭在国外还用于军队和救灾。发芽糙米高于胚芽米，超高压糙米高于发芽糙米。超高压糙米所富含的γ－氨基丁酸是糙米的2倍，是白米的9倍。其他营养、维生素也大幅高于糙米和白米。 当然，年糕、粽子等更多米面食品经超高压处理品质都得到了提升。
超高压处理蔬菜不破坏热敏性物质，如绿色蔬菜高压后，叶绿素/维生素没有损耗，色泽鲜艳，非常适用于配菜，也可直接食用，用于烩菜、炒菜只须稍微加热即可。超高压生鲜肉类，因蛋白变性，已变为半调理食品，根据需要可提前把佐料放进真空包装袋内高压入味。做好的饭菜、套餐经超高压二次灭菌，口感依旧，保持了原有的色泽、风味。超高压还可用于果蔬的低盐浸渍，缩短腌制周期，抑制亚硝酸盐产生。凡此种种，不胜枚举。
生鲜水产品经超高压冷杀菌后符合卫生标准，攻克了生食海鲜卫生的难题。如对于生食的鱼、虾、肉制品和烧、烤、涮的鱼肉制品，预先进行超高压处理，不仅可保持原有的生鲜风味，而且杀灭了虫卵和细菌，食用更加安全。另外在超高压作用下，鱼肉的组织纤维发生变化，在不同条件下有的口感变得柔韧，有的变得鲜嫩。同时大幅度延长了冷藏/冷冻时间，并且冷冻三年品质依然鲜美。贝纲类产品（牡蛎、琵琶虾、龙虾、螃蟹等）经超高压处理后，不但自动开壳，而且壳肉容易分离，不仅节省了劳力，也方便了人们的食用。生于片广受消费者喜爱，但是生鱼片存在安全隐患，超高压处理的生鱼片杀灭了体内的寄生虫和有害微生物，仍然保持生鱼片的风味和口感。鲜活海参经超高压处理后，口感脆生，风味鲜美，充分保留了活性成份。相比干海参而言，既省去发制的麻烦，又避免了象干海参哪样流失大量的营养成份。高压海参开袋无需清洗处理，可直接加热、烹调、煲汤、凉拌、煮粥等，充分满足了消费者随时都能吃上鲜海参的需求。超高压加工同样改变了鲜活鲍鱼的坚硬口感，使其变得柔滑适口，味道鲜美，同时保留了原有的营养成分，检测证明，它的17种氨基酸 是加热烹制鲍鱼的二倍。而鲍鱼加工由硬变的嫩爽，高压只需几分钟，相比加热需十个小时而言提高效率几十倍。超高压处理也可以解决了干鲍鱼消化吸收难，不好发制的问题。琵琶虾、龙虾、螃蟹等经超高压冷杀菌后，不仅壳肉容易分离，尤其是生食口感风味特别鲜美。鱼糜经超高压处理后，直接变为透明凝胶鱼糕，其弹性比传统鱼糕至少提高50%，并保留全部的营养成份。同时凝胶结构更为均匀、网状结构更为致密，截断强度可达1200克,是一般加热工艺制成的鱼糕的1.5倍。超高压技术除了能够改善纯鱼肉鱼糜的凝胶性能，还可以杀灭鱼糜制品的微生物，实现改善凝胶性能与杀菌一体化。
超高压处理的白酒可以催陈，其中白酒可以催陈一年半，变得浓厚纯。新鲜甜米酒经超高压处理,25℃下可保存6个月不变质,并能较好的保持甜米酒的原有感官和风味。对黄酒、葡萄酒、保健酒等均可提升其品质。
超高压处理后，鱼可除醒味，蒜肉酱不再产生口臭，松茸保鲜期大幅延长……。由于超高压技术在我国的应用才刚开始，类似更多的功能有待人们去开发。
植物、名贵中草药经超高压提取有效成份，只需几分钟，不仅得率大幅度提高，而且保留了热敏性成份，无污染，提取液几十天内清浊分明，尤其是后道处理非常简单。超高压技术对于新鲜中药材保鲜贮藏和工厂里的药材炮制同样是先进的加工技术手段。
由国家投巨资、合肥工业大学研制的大型超高压冷杀菌设备将进入工业化规模生产，大小规格可定制，现有超高压设备高压缸容积达720L，可年产高品质食品一万吨，超过国外的525升，为世界首创。经权威检测报告显示，关健设备材料/性能达到美国标准。产品特点：设备工作性能稳定，操作自动化，屈服强度达20万次----即寿命提高到20年，故障率极低，耗能是热加工的十五分之一，售价相当于国外的一半左右。我们实行交钥匙工程。
近年来我们在超高压加工技术和超高压设备大型化研究方面获重大突破，克服了国产超高压设备与国外的差距，成功研制了大型和巨型超高压加工设备，达世界先进水平；完成了1000 L-600 MPa设备的设计计算和关键部件加工制造技术和质量验证。
同时完成了超高压鲜榨果汁、果乳、肉类、水产、餐饮、菜肴半成品、高压大米饭、中药提取生产线工艺最佳工作参数，与设备配套，为企业建立以省为区域的超高压高品质食品加工配送中心，提供设备和工艺技术支持。
目前，在世界市场上已有许多利用高压技术处理过的商品，在美国高压加工技术不仅应用于生产军需食品，还生产了大量民用的高压食品。产品有风味水果、鳄梨酱、肉制品、牡蛎、火腿、鸡条、果汁、果酱和沙司等等。日本1992年开始陆续推出了苹果酱、草莓酱、菠萝酱、橘子汁、葡萄汁、大米饼、糙米饭和大米饭、肉类和水产品等高压食品，目前在日本大约可生产出各种各样的高压食品。欧洲等地区也随日美步伐生产了大量超高压食品。这种新型超高压食品加工保鲜/改性技术是引导食品消费时尚的主因，已引起世界各国的广泛关注，并在西方国家率先投入生产，每年以100亿美元的经营业绩快速增长。正是由于超高压冷杀菌工艺，属非热加工，且无需防腐剂，既能有效杀菌，又能保持全部营养和天然风味，才有其巨大的市场潜力，是国际上最先进的食品加工技术。总之，超高压食品是全营养、纯天然、安全美味的食品，超高压冷杀菌加工技术开辟了食品新时代。
下面介绍超高压冷杀菌技术的功能和应用范围：
一、食品超高压保藏
1.超高压灭菌技术对食品品质的影响
超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四级结构
超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变形，活性中心受到破坏，失去生物活性
高压破坏蛋白质胶体溶液，使蛋白质凝集，形成凝胶
蛋白质经过超高压处理，不论在色泽、光泽、风味、透明度上都取得了良好特性，同时在硬度、弹性上也具有很好的特性
超高压可用于蛋白质的化学修饰以产生新的功能如祛除鱼醒味、蒜肉酱吃了不口臭、嫩化肉质、体现自然风味、增加营养等
（1）利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加工处理和保藏的范围： ①通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化）对质地和结构的重组②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度
③通过解链（即蛋白质酶抑制剂、漂烫蔬菜）钝化毒物和酶④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等
（2）超高压对食品中酶的影响
酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活，在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活
超高压对酶的作用效果可分为两方面：一方面较低的压力能激活一些酶；另一方面非常高的压力可导致酶失活，利用高压处理可使果蔬中一些酶被激活或失活，对于食品的色泽、香味及品质都有很大的提高，每种酶都存在最低失活压力，低于这个压力酶就不会失活，当超过这个压力时（在特定时间内）酶的失活速度会加速，直到完全失活，对于一些酶又存在一个最高压力，高于此压力并不会导致酶的额外失活，在相等的处理时间下，应用循环脉冲压力处理可以改善酶的失活
（3）超高压对淀粉的影响
在常温下把淀粉加压到400~600MPa，并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会：①溶胀分裂； ②晶体结构遭到某种程度的破坏；③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉
高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率
超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度
与热处理相比，超高压对淀粉的作用特点为：
高压使淀粉粒膨胀却不破裂；
超高压所致完全糊化的淀粉无老化现象，而超高压所致的未完全糊化的淀粉有老化现象；
低于700 MPa的压力时淀粉不会产生类似热加工的变色
超高压可改善陈米的品质：
陈米在20℃吸水润湿后在50～300MPa处理10min，再按常规煮制成饭，其硬度下降、黏度上升、平衡值提高到新米范围，同时光泽和香气也得到改良。还可缩短煮制时间
（4）超高压对脂类的影响
高压对脂类的影响是可逆的
室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响
（5）超高压对维生素的影响
一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况
Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显
Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一
在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C
总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小
（6）高压对风味物质、色素等的影响
食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几乎没有任何影响
食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为敏感，但这些变化往往是有益的
2.超高压对具体食品品质的影响
（1）果蔬原料
高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好
脐橙、葡萄柚榨汁后其果汁经高压处理能有效地抑制苦味的产生
对加热后会失去特有色泽、芳香或产生褐变的果汁最好也采用高压杀菌技术
超高压可对胡萝卜和大蒜品质进行保持和改善
（2）动物性原料①高压处理用于肉的品质改善
肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织
高压嫩化机理
机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降
压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致
②改善鱼制品品质
采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想③淀粉质原料的品质改良
通过高压处理，可使陈米的品质改良 。还可缩短煮制时间
④控制食品中酶反应和灭酶
高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性
高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进行的反应，现在较为成功的是果汁和生酒在保藏期控制因酶而发生的混浊和品质恶化
在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化：
压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高，酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于350MPa时，酶活力又有所回升
3、超高压保藏技术
（1）食品超高压的杀菌工艺①一般的超高压杀菌工艺
固态食品：将固态食品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然后置于超高压容器中进行加压处理
超高压固态食品的关键处理工艺是：升压→保压→卸压
这种方式通常为不连续式
液态食品：奶和饮料等液态食品，可以直接以加工物料取代水等传压介质（压媒）实现进料卸料的连续化生产（但果汁中纤维大于5微米，易堵塞高压泵和单向高压阀，所以不适合），但是必须附带设备预杀菌工艺
液态食品超高压处理的核心工艺：升压→动态保压→卸压
液态超高压食品的保压阶段极短
实验室小规模高压处理一般可将果汁（果酱）脱气、密封包装后放于高压缸内，用水或油作介质进行实验
②分段循环间歇式超高压处理工艺
在低酸性食物中使用这种工艺可取得很好的杀菌效果
对于易受芽孢菌污染的食物，采用超高压多次重复短时处理，芽孢死灭效果明显
③脉冲超高压处理工艺
脉冲超高压或者震动超高压处理比相当的间歇式处理或者等时的连续式压力处理更为有效
压力脉冲的形式对于杀菌效果十分关键④超高压处理与其他杀菌技术的结合
超高压处理可以和其他杀菌方式诸如热杀菌、辐射、超声波、抑菌剂等联合使用而取得好的协同效果
⑤超高压杀菌工艺的关键控制因素
a、影响加工工艺的关键因素
关键因素有微生物类型、菌龄、食品组分、pH和水分活度、温度、压力大小等b、超高压处理效果的指示菌
（2）高压速冻和不冻冷藏
利用高压冰点下降和压力瞬间传递的原理完成食品物料的快速冷冻
高压冻结时一般先将欲冻结的食品加压，达到一定的压力后再降温
实际处理过程中也可先将传压介质降低到所需的低温，然后放入欲冻结的食品，迅速加压
①高压空气冻结
在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效地提高冻结速度，缩短冷冻时间
加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以上 ②压力移动冻结
把高水分食品物料加压到200 MPa，同时冷却到-20℃，高水分食品物料中的水分在此温度下未发生冻结
后迅速消除压力降至常压，此时0℃成为冰点，而物料的温度远在冻结点温度以下，-20℃的水呈极不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相态变化，产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织中 ③高压解冻
通过高压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化的食品温度（即提供适当的融化潜热），使食品的温度达到常压时的冻结点之上，可以在短时间内实现均一的快速解冻，从而避免常压外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变劣的缺点 从解冻条件上看，只有压力达到不冻结区域的压力、温度条件才能达到解冻的目的 高压条件下，冻藏食品的温度会下降
当压力达到恒定时，冻藏食品与传压介质之间的温度差以及此时食品的传热特性决定了解冻速率的快慢
压力升高会使冻藏食品与传压介质之间的温度差增大，从而使解冻的速率加快 ④低温高压下的不冻结储藏
利用低温高压下水的冻结点下降，可以将高压技术用于食品或生物制品的不冻结储藏
低温高压下的不冻结储藏需要控制好压力和温度，使处在不冻结区域内。对储藏温度而言，在0~209.9 MPa范围内，储藏的温度愈低，所对应的压力就愈高 不冻结储藏过程中食品始终是处在压力容器中，降温前首先将欲储藏的食品加压，然后在保持压力的情况下对食品进行冷却，直至所需的储藏温度
储藏结束时必须是先升温，然后再降压
4、超高压食品的包装设计
高压下只能用软材料包装
在高压处理技术中，对包装材料不要求其具有耐热性，但其气密性一定要好
对包装材料的要求：
（1）能够传递压力
（2）在高压下不被破坏
（3）能防止高压介质的渗入
二、超高压生物处理技术的应用
被列为二十一世纪十大尖端科技之一的超高压生物处理技术，是一次工业革命，它将对生物工艺学产生巨大的影响。它提出了大量的新的研究课题，丰富了生物学理论，蕴含着极大的技术开发潜力，具有广阔的市场前景。
超高压生物处理技术应用领域非常广泛，为生物、医药和食品工程的科学研究、产品开发、工艺改革提供新的平台。
1.病毒灭活
200～300Mpa超高压能破坏病毒膜结构内部的非共价键结合。使膜衣壳蛋白亚单位之间解体，空间结构变化，构象转换，生物活性改变，从而使病毒颗粒丧失感染性。但超高压不破坏共价键，因此抗原的单个亚单位未被破坏，保持了免疫原性不变。用此方法可以获得没有传染性而免疫原性不变的完整的病毒颗粒。
２.制取疫苗
传统的制取疫苗方法均采用热力和化学处理灭活病毒，这些方法存在很大弊端。例如流感病毒灭活疫苗传统制备方法为化学方法。它使用化学试剂甲醛灭活病毒，易使病毒表面粒子受损，影响疫苗的免疫原性。同时甲醛具有刺激性和副作用，接种后易引起人体反应。超离心机和层析色谱技术使病毒纯度大大提高，但儿童使用仍有不良反应。流感病毒亚单位和表面抗原疫苗接种，虽然不良反应有所减少，但其免疫原性不如纯化的全病毒粒疫苗。而超高压250Mpa灭活疫苗的方法，不仅保留流感全病毒完整结构不被破坏，而且病毒完全灭活，同时抗原的免疫原性不受影响，反而效价提高。它不残留化学物质成分，使用安全。超高压灭病毒具有广谱性，对于这种变异快，变种多的流感病毒最为适宜，它工艺简便，生产周期短，成本低。
３.处理血浆
目前已有多种方法应用于血液制品的病毒灭活处理，如：巴斯德法、S/D法、亚甲兰光照法等。但现有的这些方法都有一定缺陷。S/D法只对有脂质包膜的病毒有效，而且在给病人输血前必须将灭活剂彻底清除。过滤法处理过程缓慢，价格昂贵，而且只对高纯度血液制品有效。加热处理会使蛋白质变性，需加入稳定剂。更重要的是目前所采用处理过程都有降低血液及血液制品中蛋白质治疗功能的可能性。超高压灭活血浆中的病毒是一个物理过程，无化学品加入，也不同于高温处理，施压和泄压都是即时的，均匀的。它对致病微生物的杀灭有广谱效果。没有交叉污染。实验证明，适当的超高压对血液制品的活性成分无明显的损伤，是一种高效的、简洁的、可靠的病毒灭活方法，具有很好的应用前景。
4．生物提取
在超高压状态下不仅能促进化学反应，还可以改变一些物质的表面状态、分子排列以及物理性能。在生物提取过程中超高压能加快反应速度，缩短提取时间，提高产品收率。例如：从竹叶中提取黄酮素、从茶叶中提取茶多酚等，超高压不仅缩短提取时间，而且得率提高10%。
5．生物制药
在生物制药工艺中过程中，很多生理活性成分对温度敏感，如芦荟、苦瓜、螺旋藻、海参提取物等，一旦温度超过60℃，其活性成分即遭到破坏，因此不适于高温灭菌；采用超高压低温灭菌能充分保证活性成分不遭破坏。
6．中药制取
中药的传统工艺是煎制和萃取。但是很多天然药材对温度敏感，高温下药性受到影响，采用超高压处理工艺，能完整地保留原有的成分，提高疗效。
7．医疗器械的灭菌消毒
一般采用高压蒸气消毒，预热升温操作时间长，采用超高压液体消毒，可即时操作，时间短，更加方便。
8．热敏食品的低温灭菌
很多水果、蔬菜制品，如橙汁、苹果汁、西瓜汁、猕猴桃汁、黄瓜汁等高温灭菌后不仅口味变化，原有香气丧失，而且维生素C等营养素被破坏，用超高压低温灭菌能保持鲜果的原有香气，风味和营养成分。维生素C能保留98%以上。采用这个新的技术，可将果汁产品提升到新的档次。此外，采用超高压低温灭菌无须蒸气加热和再冷却工艺，节能、节水至少80%以上。
9．不易流动和易焦糊食品灭菌
草莓酱、苹果酱、番茄酱、芥末酱等不易流动食品，温度传递慢而且不均匀，加热时间长，不仅口味发生变化，而且营养成分流失。采用超高压灭菌，色香味和营养成分充分保留，为消费者所喜爱。
10．豆、乳制品处理
豆、乳制品富含蛋白质，经超高压加工后不仅能灭菌，而且能使蛋白质颗粒变细、分子链变短，易于人体吸收。特别是对牛初乳，在60℃以上高温条件下其免疫因子和生长因子均遭破坏，因此采用超高压低温处理牛初乳，是开发液态鲜牛初乳产品的最好方法。天然发酵乳是营养保健型的乳制品，为保持生理活性，不能高温灭菌，其保质期只有几天时间，同时其后酵难以控制，随时间的延长，口味变化较大。经超高压处理后，后酵得以控制，保质期可延长到20～30天。
11．鱼肉制品的处理
通常是采取高温的方法，烹制加工鱼肉，在高温条件下使蛋白质变性。超高压处理也同样能使蛋白质变性，供人食用，但其口味截然不同。美国投入市场的“生”鲜火腿、“生”鲜牛排，日本投入市场的“生”鲜鱼糕均受到欢迎。对于生食的鱼、虾、肉制品和烧、烤、涮的鱼肉制品，预先进行超高压处理，不仅可保持原有的生鲜风味，而且杀灭了虫卵和细菌，食用更加安全。另外在超高压作用下，鱼肉的组织纤维发生变化，在不同条件下有的口感变得柔韧，有的变得鲜嫩。
12．酒的处理
白酒、黄酒、葡萄酒等都需要储存一段时间使酒液变得醇香柔和，这往往需要几年的时间。应用超高压催陈技术，可大大缩短储存时间，在超高压作用下，水和酒精加速形成缔和体系，同时也促进一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，减少了暴辣、冲鼻和刺激性，使口味变得柔和、醇香。例如黄酒在超高压条件下保持20分钟，香气增加15－20％，相当于窖储16个月以上的效果。
用超高压对生鲜啤酒灭菌处理，比高温灭菌简单，快捷，工艺性好，节省能源，并且能保持生啤的香气和口感。
13．罐头食品处理
用超高压处理的水果、蔬菜罐头不再是熟透味，而是充分保持原有鲜果蔬的口味和营养。
14．冷冻食品
将高水份食品加压200MPa后，冷冻到-20℃,然后迅速降压，瞬间产生大量极细微的冰结晶，分布于冷冻食品中，避免了组织变性破坏。特别是对于水果蔬菜，用超高压方法速冻更有意义。这种高压速冻的方法同样可用于某些生物制品的冷藏。
15．粮食的处理
大米在超高压作用下淀粉糊化，大大缩短蒸煮时间，可生产速熟米。普通米需煮20分钟，速熟米只需5分钟即可。陈大米细胞壁和膜比新米坚硬，抑制了淀粉粒子的膨润和糊化，超高压处理后硬壁膜被破坏，煮制时其硬度下降，粘度上升，平衡值提高到新米范围，改善了光泽，有新米口味和香气。
17．蛋白质变性处理
蛋白质的四级结构中，二级结构是由肽链和肽链间的氢链来维持的，超高压有利于氢键的形成。超高压对一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但会破坏三、四级结构，迫使蛋白质原始结构伸展，从而导致蛋白质变性，使其更有利于消化。在常温条件下，400MPa蛋白质即可变性，变色后其色泽、风味、透明度、硬度、弹性均有良好特性，因此可用超高压变性处理的方法，生产出诸多新型食品。
完
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