北京烤鸭既不是空穴来风，也不是明清时突然冒出来的，而是受沐于中国烤鸭文化的余泽，渐渐成长发展起来的。换句话说，它是踏着历史巨人的肩膀向上攀的。说到烤鸭的渊源，有人说是南北朝时期，并引《齐民要术》“炙法”中有“肥鸭，净治洗，去骨，作脔”的记载加以佐证。但仔细分析便知，这是将鸭切块放在炊具上烤炙的，并非整只鸭的烤炙。最早记载整只鸭烤炙的文字出现在唐人张鷟的《朝野佥载》里。说的是武则天的控鹤监张易之兄弟俩，将活鹅、鸭放在燃有碳火的大铁笼内，边烤边饮五味汁，慢慢烤熟的。显然，这种被视为“明火暗味烤活鸭”的做法，确与现代烤鸭相去甚远，但其历史价值在于开了后世整只烤鸭的先河。后来，随着政治、经济、文化的东移南迁，北宋汴京才出现了“爊鸭”（《东京梦华录》），南宋临安也有了“炙鸭”（《梦梁录》）。元灭宋，元将伯颜曾将百工技艺徙至大都（北京），这样，烤鸭又成为元代宫廷的“烧鸭子”了（《饮膳正要》）。应当说，不管是唐长安的“烤活鸭”也好，北宋汴梁的“爊鸭”和南宋临安的“炙鸭”也好，还是元大都的“烧鸭子”也好，都同后来最终形成的北京烤鸭有着一定的历史联系，或者说有着某种渊源关系，但同时不可否认，它们之间还存在着明显的区别。真正与现代的北京烤鸭有着直接关系的烤鸭法，则是明清问世的“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”。