普通油炸是高温油炸，这样的温度对食品中的一些营养成份具有一定的破坏作用，油很快氧化发黑，浪费油。而真空油炸机则是在低温（80-120°C）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏，炸食品不易褪色、变色、褐变，使炸出来的产品保持了原味，原色，酥脆片。
 

产品参数：

型  号                            ZK -1500 C                  ZK -3800 C                      ZK -9000 A

规格(mm)                     φ500                             φ800                                φ1200

料筐尺寸(mm)             φ400*240                    φ700*240                        φ960*660

料筐数量                       2                                     2                                         2

工作真空度(Mpa)          -0.09~ -0.098             -0.09~ -0.098                   -0.09~ -0.098

工作温度（℃）             80~120                       80~120                              80~120

真空泵功率(kw)               4                                 5.5                                         15

加热方式                         电                                电/蒸气                                电/蒸气

电加热功率(kw)             15                                    36                                     100

装机容量(kw)                 20                                 42/6/6                               120/40/20

投料(kg/次)                      10-15                          20-50                               100-150

外型尺寸(mm)          1500*1000*2500         2000*1500*2500            3700*2400*2500

加工食品类型：

水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；

干果类：大枣、花生等；

水产品及畜禽肉类等。

产品简介：

      双室真空油炸机是“凯伦”公司最新研发的第三代真空油炸设备，也是目前全球最新、最节能、最安全、最实用的油炸设备；

一、双室真空油炸机特点：

双室采用上下两个罐，脱油时确保绝对无回油,使含油、含水率更低。油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

自动控制温度，无过热、无过压，确保产品质量和安全生产。

该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。

二、双室真空油炸食品的优点：

保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。

保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。

因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

三、工艺特点：

真空油炸是在低温（80～120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。

真空油炸脱油有独特效果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香

菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉类等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40％～50％，而真空油炸食品的

含油率在10%-20％，节油30％-40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

1、真空油炸机配套的设备主要有：，

冷库（可于客户机器使用所在当地配置），   

2、辅助设备有：

空气压缩机（0.25立方米）

真空泵

冷却塔

储水池

锅炉及管道（如果选择的是蒸汽方式加热的，需要配备）

3、物料的前期处理：

洗净……去皮……切片……切条……水煮（6-8成熟）或者杀青（用开水过一下）……浸渍（糖浆或者麦芽糊精）……速冻（零下20°，24小时以上）……油炸（80~120°，15~50分钟）

如：地瓜：95°、40分钟

苹果片：85~90°、15分钟

香蕉片不需要水煮与杀青。

一、1500C型与9000A型的区别：

1500C型是手动出料，储油区在油炸区的下面

9000A型是自动出料，储油室在油炸室的旁边

二、普通油炸的温度是多少？

真空油炸温度在80～120度之间

  普通油炸温度在180～260度之间
 

三、真空油炸机安装场地大小

1500型   3米X4米X3米

9000型   5米X7米X4.5米

四、油炸机的净重

1500型约800KG左右

9000型约2800KG左右

五、蒸汽锅炉配多大

9000A型最少0.5吨以上的锅炉。越大功率的锅炉越好

七、什么是真空度

处于真空状态下的气体稀簿程度，通常用真空度表示单位kpa。若所测设备内的压强低于大气压强，其压力测量需要真空表。从真空表所读得的数值称真空度。真空度数值是表示出系统压强实际数值低于大气压强的数值，即：真空度=(大气压强—绝对压强）。

九、真空油炸机须要多大的真空泵：

     1500型4KW　　　　　9000型15KW

工艺流程：

薯片：

 工艺流程

原料→选料→清洗→去皮→修整→切片→护色→烫漂→冷却→脱水→速冻→油炸→甩油→调味→包装→成品→入库

操作要点

  ㈠原料处理

  切片:依次将原料送入切片机,进料速度要均匀,切片厚度在1~2mm之间。切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免暴露在空气氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。

护色、烫漂:冻结条件为NaHSO30.10%+柠檬酸0.10%,浸泡5min,而后在95~100℃的热水汤漂3min。要过到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。

脱水：温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。

速冻：冻结条件为—38℃，30 min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应，缩短油炸时间。

油炸、脱油：甘薯薯片入锅温度为90—110c，油炸时间30—50分钟，

调味：通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片依据不同的品味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味麻辣味和烧鸡味等多种风味

包装：将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含量误差＜±2%。为延长保质期，多采用铝塑料复合袋真空充氧包装。

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