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| 中国火腿 SB/T 10004-92 |
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| 时间：2005-05-30 12:00:00.0 肉业行业网 |
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中华人民共和国行业标准
中 国 火 腿 SB/T 10004-92
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。
2 引用标准
GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB 2721 食盐卫生标准
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 7718 食品标签通用标准
GB 2731 火腿卫生标准
3 术语
3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。
3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。
3.3 油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。
3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
4 技术要求
4.1 原料与辅料
4.1.1 原料应符合GB 9959.1的规定。
4.1.2 食盐符合GB 2721的规定。
4.2 外观与感官要求
4.2.1 色泽
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。
4.2.2 形态
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
4.2.3 组织状态
肌肉致密结实,切面平整,有光泽。
4.2.4 香气
具有火腿特有香味。
4.2.5 滋味
咸淡适口,味鲜美,有回味。
4.2.6 外观与感官要求的分级
外观与感官要求的分级见表1：
表1
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等级 │ 优 级 │ 一 级 │ 二 级
指标 │ │ │
──────┼────────┼────────┼──────────
香 气 │ 三签香 │ 三签香 │上签香,中、下签
│ │ │无异味
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肉 质 │腿心饱满,瘦肉比 │ 腿心饱满,瘦肉比│腿心稍薄,瘦肉比
│例≥65％ │ 例≥60％ │例≥55％
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外 形 │皮薄,腿脚细,油 │ │
│头小,无损伤、无 │ 同优级 │ 无损伤,无虫蛀
│虫,肉面无裂缝, │ │
│皮与肉不脱离 │ │
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4.3 理化要求
理化要求见表2：
表2
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等级 │ │ │
指标 │ 优 级 │一 级 │二 级
─────────────────┼────┼────┼─────
三甲胺氮(mg/kg) ≤ │ 13 │ 20 │ 20
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过氧化值(meg/kg) ≤ │ 20 │ 20 │ 32
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亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计) ≤ │ 20
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5 检验方法
5.1 感官检验
从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。
5.2 分级标准检验
5.2.1 香气
5.2.1.1 香气用竹签检验。
5.2.1.2 打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。
5.2.1.3 打签部位：第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。
5.2.1.4 打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。
5.2.2 瘦肉比例
将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。
计算公式： m
X＝─────×100％
m + m1
式中：
X── 瘦肉占肥瘦肉的比例,％；
m── 瘦肉质量,g；
m1── 肥膘质量,g。
5.2.3 外形
用感官检验。
5.3 理化检验
5.3.1 三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。
5.3.2 过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。
5.3.3 亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定。
6 检验规则
6.1 检验
产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。
6.2 抽样方法
6.2.1 感官检验逐只检验。
6.2.2 理化检验每批检验一只, 随机抽样。
6.2.3 复验
产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品。
7 标志、包装、贮存和运输
7.1 标志
销售包装标志按GB 7718的规定执行。
7.1.1 产品标志
火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。
7.2 包装
包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。
7.3 贮存
7.3.1 贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。
7.3.2 贮存方法：采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。
7.4 运输
产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
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附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由浙江省食品公司起草。
本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。
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中华人民共和国商业部1992-08-24批准 1992-12-01实施 |
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