中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB
2708—94
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 代替
GB 2708～2709
Hygienic
standard of beef,mutton and rabbit meat GB 2723—81
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1
主题内容与适用范围
本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、
羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
2
引用标准
GB 2762 食品中总汞允许量标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3
技术要求
3.1
感官指标
感官指标见表1。
表1
┌──────┬───────────────────┬────────────────────┐
│
│
鲜牛肉、羊肉、兔肉
│
冻牛肉、羊肉、兔肉
│
├──────┼───────────────────┬────────────────────┤
│ 色 译 │肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色│肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色
│
│ 级织状态 │纤维清晰，有坚韧性
│肉质坚密、坚实
│
│ 粘 匿 │外表微于或湿润，不粘手，切而湿润 │外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手， │
│
│
│切而湿润有粘手
│
│ 弹 性 │指压后门陷立即恢复
│解冻后掼压凹陷恢复较慢
│
│ 气 味 │具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭│解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味， │
│
│味，无异味
│无臭味 │
│煮沸后肉汤│澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 │澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有 │
│
│
│香味
│
└──────┴──────────────────┴─────────────────────┘
3.2 理化指标
理化指标见表2。 表2
┌──────────────────┬───────────┐
│ 项 目
│ 指 标 │
├──────────────────┬───────────┤
│挥发性盐基氮，mg/100g ≤
│ 20
│
│汞（以Hg计），mg/kg
≤ │ 按GB2762规定 │
│
│
│
└──────────────────┴───────────┘
4
检验方法
4.1 挥发性盐基氮
:按GB 5009.44操作。
4.2 汞:按GB 5009.17操作。
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附加说明: 本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所、河南省食品卫生监督检验所、吉林省卫
生防疫站、黑龙江省食品卫生监督检验所、青岛医学院起草。
本标准主要起草人杨惠芬、王淮洲、张秀珍、王金凤、罗雁非。
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中华人民共和国卫生部1994-08-10批准
1994-08-10实施
