| 香肠（腊肠）、香肚卫生标准
代替 GBn 138-81
Hygienic
standard of Chinese sausages
1 主题内容与适用范围
本标准规定了市售香肠（腊肠）、香肚的质量卫生要求。
本标准适用于鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
2 引用标准
GB 5009.3 食品中水分的测定方法
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5009.42 食盐卫生标准的分析方法
3 感官指标
感官指标见表1。
表1
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一级鲜度
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二级鲜度
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外观
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肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性
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肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性
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组织状态
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切面坚实
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切面剂，有裂隙，周缘部分有软化现象
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色泽
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切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色
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部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄
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气味
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具有香肠固有的风味
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脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味
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4 理化指标
理化指标见表2
表2
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项 目
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指标
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水分（%）
≤
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25
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食盐（%），以NaC1计）
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9
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酸价（mg/g脂肪，以KOH计）
≤
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4
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亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计） ≤
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20
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5 检验方法
按GB
5009.3、
GB 5009.42、
GB 5009.33执行。 |
